汽车空调突然不制冷的原因可能有以下几点：
1. 制冷剂不足或泄漏：空调系统中的制冷剂是保证空调制冷效果的关键。如果制冷剂不足或者出现泄漏，空调的制冷效果会大大降低甚至完全不制冷。
2. 压缩机故障：压缩机是空调系统中负责压缩制冷剂的重要部件，如果压缩机出现故障，如损坏、卡死等，可能导致空调无法正常制冷。
3. 控制模块或传感器故障：空调系统的控制模块和传感器负责监控和控制整个系统的运行。如果这些部件出现故障，可能导致空调无法正常运行。
4. 空调滤芯堵塞：空调滤芯负责过滤进入车厢的空气，如果滤芯堵塞，可能影响空气流动，从而降低空调的制冷效果。
5. 环境温度过高：在高温环境下，空调的制冷效果可能会受到影响。这是因为高温会导致制冷剂的蒸发速度减慢，从而降低空调的制冷效果。
6. 空调设定错误：检查一下空调的设定温度是否正确。如果设定温度过高，空调可能无法达到预期的制冷效果。
对于温度表总是变化的情况，可能是由于温度传感器或显示仪表出现问题导致的。建议检查温度传感器的连接和工作状态，以及显示仪表是否正常工作。如有需要，可以寻求专业维修人员的帮助。