汽车水温表忽高忽低可能会对汽车的性能和寿命产生影响。以下是一些可能的影响：
1. 影响燃油效率：当发动机温度过高时，燃油效率会降低，导致油耗增加。同时，过高的温度还可能导致火花塞损坏，进一步影响燃油效率。
2. 减少发动机寿命：发动机在高温下工作会导致零部件的磨损加速，从而降低发动机的使用寿命。此外，过高的温度还可能导致气缸盖和气缸垫的损坏。
3. 影响排放：发动机温度过高会导致排放物增加，可能对环境造成污染。
4. 影响驾驶安全：发动机温度过高可能会导致动力下降、熄火等问题，影响行车安全。
因此，当汽车水温表出现忽高忽低的现象时，应立即停车检查，找出原因并解决问题，以确保汽车的正常运行和安全。